Рецепти для приготування в автоклаві

М'ЯСНІ КОНСЕРВИ 

«Яловичина тушкована», «Баранина тушкована» 

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü нарізати м'ясо на шматки масою 50-120г;

ü нарізати цибулю;

ü укласти на дно банки перець чорний та лавровий лист;

ü перемішати м'ясо з нарізаною цибулею (за бажанням можна збільшити кількість цибулі і додати моркву), сіллю та жиром (олією);

ü укласти сировину в банки, таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü закатати банки, розпочати процес стерилізації. 

«Свинина тушкована» 

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü нарізати м'ясо на шматки масою 50-120г;

ü нарізати цибулю;

ü укласти на дно банки перець чорний та лавровий лист;

ü перемішати м'ясо з нарізаною цибулею (за бажанням можна збільшити кількість цибулі і додати моркву), сіллю;

ü укласти сировину в банки, таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü закатати банки, розпочати процес стерилізації.
 

«М'ясо тушковане в томаті» 

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü укласти на дно банки лавровий лист;

ü нарізати м'ясо на шматки масою 50-60г;

ü нарізати і обсмажити на жирі цибулю;

ü укласти на дно банки перець чорний та лавровий лист;

ü перемішати м'ясо з обсмаженою цибулею (за бажанням, можна збільшити кількість цибулі та додати моркву), сіллю, цукром, томатною пастою, червоним перцем;

ü укласти сировину в банки, таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü закатати банки, розпочати процес стерилізації.

«Яловичина, свинина чи баранина відварена у власному соку» 

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü укласти на дно банки лавровий лист і чорний перець;

ü нарізати м'ясо на шматки масою 50-70г;

ü відварити сире м'ясо протягом 10-15 хв у окропі;

ü перемішати м'ясо з сіллю і покласти в банки, таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü залити бульйоном м'ясо;

ü закатати банки, розпочати процес стерилізації.

«Гуляш» 

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü укласти на дно банки лавровий лист;

ü нарізати м'ясо на шматки масою 30-40г;

ü обсмажити м'ясо у жирі протягом 30-40 хв;

ü нарізати цибулю;

ü перемішати м'ясо з сіллю, цибулею, цукром, чорним перцем, томатною пастою і борошном;

ü укласти сировину в банки, таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü закатати банки;

ü розпочати процес стерилізації.

«Солянка з м'ясом» 

Технологія приготування:­

ü вимити кришки та банки;

ü нарізати м'ясо на шматки масою 30-40г;

ü нарізати та обсмажити на жирі цибулю;

ü нарізати моркву, нашаткувати капусту;

ü пасерувати (обсмажити на сухій сковороді до світло-коричневого кольору) борошно;

ü перемішати м'ясо з борошном, томатною пастою, цибулею, морквою, капустою та приправами;

ü укласти сировину у банки таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü закатати банки, розпочати процес стерилізації.

«Печіна смажена в томатному соусі» 

Рецептура соусу ( ­%) 

ü Бульйон…………………………………………....58,8

ü Борошно……………...…………………………….6,0

ü Цибуля………………………………………………2,0

ü Морква…...…………………………………………1,0

ü Сіль……..…………………………………………...1,0

ü Цукор ……………………………………………….1,0

ü Томат-паста…………………………….………….30,0

ü Перець…………………...…………………………0,15

ü Лавровий лист…………………………………….0,05

Приготування соусу 

Пасероване борошно обережно засипають у теплий бульйон, розтираючи грудки, що утворюються, і помішуючи. Суміш кип'ятять у ємності протягом 20-30хв. До зникнення крупинок. Потім послідовно за рецептурою вводять решту складових частин соусу і знову кип'ятять 15хв.

Соус заливають у банки при температурі 70-75^°С безпосередньо перед закатуванням.

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü печінку очистити від плівки та нарізати на шматки масою 50-60г;

ü печінку панувати в борошні та обсмажити 3-5 хвилин;

ü укласти печінку в банки, залити гарячим соусом таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü  закатати банки, розпочати процес стерилізації.
 

Паштет м'ясний 

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü нарізати м'ясо (яловичину, свинину) на шматки масою 500-700г;

ü відварити м'ясо протягом 40-60 хв у окропі;

ü обсмажують цибулю в жирі до золотистої скоринки;

ü перемішати м'ясо з сіллю та цибулею і подрібнюють на м'ясорубці;

ü додати бульйон та спеції за рецептурою, ретельно перемішати;

ü укласти в банки, таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü закатати банки;

ü розпочати процес стерилізації.
 

«Нірки в томатному соусі по-чеськи» 

Співвідношення елементів

Рецептура томатного соусу ( % )

Бульйон…………………………………57,5

Борошно………………………….…….5,0

Цибуля……………………….…………2,5

Сіль……………………………………..2,5

Цукор ……………………………………1,5

Томат-паста……………………………30,0

Перець чорний……...………………..0,05

Жир………….…………………………..0,9

Приготування соусу 

У котел завантажують жир, потім нарізану цибулю, після обсмажування додають борошно, бульйон, томат-пасту, сіль, цукор, перець кип'ятять 15хв, додають оцет.

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü нирки очистити від плівки та нарізати вздовж навпіл, вимочити 2-3 години, відварити, охолодити;

ü нирки нарізати на кубики 1-2см;

ü приготувати томатний соус;

ü укласти в банки, залити гарячим соусом таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü закатати банки, розпочати процес стерилізації.

«Рагу з кроля» 

Рецептура соусу ( % ) 

Шпик копчений нарізаний……………..8,6

Цибуля сира очищена………………….9,4

Часник очищений……………………...0,23

Борошно пшеничне………………….....4,5

Томат-пюре……………………….……20,0

Сіль…………………………………..….4,3

Цукор……………………………………1,0

Перець чорний …………………….….0,145

Перець червоний………………………0,060

Бульйон…………………………….…..53,0

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü підготовка тушок, розрубування вздовж хребта, промивання, замочування в 1%-ному оцтовому розчині (2:1) на 20 хвилин;

ü варіння або обсмажування, різання на шматки (50-60г);

ü варіння бульйону з яловичих кісток;

ü варіння томатного соусу;

ü розфасувати шматочки м'яса в банки, залити гарячим соусом таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü закатати банки;

ü розпочати процес стерилізації.

КОНСЕРВИ З РИБИ

«Риба натуральна в маслі»

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü нарізати рибу на шматки масою 50-80г;

ü укласти на дно банки перець чорний та лавровий лист;

ü перемішати рибу із сіллю;

ü укласти сировину в банки, таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü залити олією;

ü закатати банки;

ü розпочати процес стерилізації.

ОВОЧНІ КОНСЕРВИ

 "Ікра з баклажан" 

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü нарізати баклажани на кубики 2х2 см, обсмажити;

ü нарізати моркву та перець болгарський соломкою;

ü нарізати цибулю кубиками;

ü обсмажити моркву, болгарський перець, цибулю в олії;

ü підготовлені овочі перемішати з томатом, олією, сіллю, цукром, протушкувати 30 хвилин;

ü укласти сировину, таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü закатати банки;

ü розпочати процес стерилізації.

ГРИБИ

«Гриби по-староруськи » 

Технологія приготування: 

ü вимити кришки та банки;

ü відварити гриби протягом 5-6 хв,

ü злити воду та промити проточною водою;

ü знову варити у воді із сіллю, спеціями протягом 10 хвилин, в кінці варіння додати оцет;

ü розфасувати у банки таким чином, щоб до кришки залишився простір 2-3 см;

ü закатати банки;

ü розпочати процес стерилізації.

РЕЖИМИ СТЕРИЛІЗАЦІЇ

Примітки: 

1.    Для забезпечення вільного розширення рідини в закупорених банках при нагріванні рівень рідини в банку повинен бути нижчим за верхній край на 2-3 см, залежно від ємності банки.

2.    М'ясні та рибні продукти стерилізувати у 1.5 - 3-х літрових банках не допускається.

3.    Час витримки для баранини і старої яловичини збільшити на 15-20 хвилин

4.    Тривалість стерилізації продуктів можна уточнити, з власного досвіду приготування консервів.

5.    Відхилення від заданої температури стерилізації  не повинні перевищувати + 2-3^оС.

6.    У таблиці тривалість стерилізації відповідає часу витримки банок в автоклаві за нормальної температури стерилізації не враховуючи часу нагріву до заданої температури.

7.    При виробництві маринованих огірків та томатів час стерилізації у 3-х літрових банках не повинен перевищувати 15 хвилин.

8.    При фасуванні та стерилізації продукції не допускається використання скляної тари з кришками марки «твіст-офф », що були у використанні, тільки нові кришки!

Довідкова таблиця співвідношень обсягу та маси продуктів

(Маса в грамах)