Рецепты для приготовления в автоклаве

Рецепты для приготовленя в автоклаве

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

«Говядина тушёная», «Баранина тушёная» 

Технология приготовления: 

ü вымыть крышки и банки;

ü нарезать мясо на куски массой 50-120г;

ü нарезать репчатый лук;

ü уложить на дно банки перец чёрный и лавровый лист;                      

ü перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);

ü уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

ü закатать банки, начать процесс стерилизации.

«Свинина тушёная» 

Технология приготовления: 

ü вымыть крышки и банки;

ü нарезать мясо на куски массой 50-120г;

ü нарезать репчатый лук;

ü уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;                                                   

ü перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью;

ü уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

ü закатать банки, начать процесс стерилизации.

«Мясо  тушёное в томате» 

Технология приготовления: 

ü вымыть крышки и банки;

ü уложить на дно банки лавровый лист;

ü нарезать мясо на куски массой 50-60г;

ü нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;

ü уложить на дно банки перец чёрный и лавровый лист;

ü перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию, можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;

ü уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;

ü закатать банки, начать процесс стерилизации.

«Говядина, свинина или баранина отварная в собственном соку» 

Технология приготовления:

ü вымыть крышки и банки;

ü уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;

ü нарезать мясо на куски массой 50-70г;

ü отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;

ü перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

ü залить бульоном мясо;

ü закатать банки, начать процесс стерилизации

«Гуляш» 

Технология приготовления: 

ü вымыть крышки и банки;

ü уложить на дно банки лавровый лист;

ü нарезать мясо на куски массой  30-40г;

ü обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;

ü нарезать репчатый лук;

ü перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;

ü уложить сырье  в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;

ü закатать банки;

ü начать процесс стерилизации

«Солянка с мясом» 

Технология приготовления:­

ü вымыть крышки и банки;

ü нарезать мясо на куски массой 30-40г;

ü нарезать и обжарить на жире репчатый лук;

ü нарезать морковь, нашинковать капусту;

ü пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;

ü перемешать мясо с мукой, томатной пастой, луком, морковью, капустой и приправами;

ü уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;

ü закатать банки, начать процесс стерилизации

«Печень жареная в томатном соусе» 

Рецептура соуса (в ­%) 

ü Бульон…………………………………………....58,8

ü Мука……………………………………………….6,0

ü Лук…………………………………………………2,0

ü Морковь……………………………………………1,0

ü Соль………………………………………………...1,0

ü Сахар ……………………………………………….1,0

ü Томат-паста……………………………………….30,0

ü Перец………………………………………………0,15

ü Лавровый лист…………………………………….0,05

Приготовления соуса 

Муку осторожно засыпают в тёплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в ёмкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75⁰С непосредственно перед закаткой.

Технология приготовления: 

ü вымыть крышки и банки;

ü печень очистить от плёнки  и нарезать  на куски массой 50-60г;

ü печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;

ü уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки  осталось пустота 2-3 см;

ü  закатать банки, начать процесс стерилизации.

«Паштет мясной» 

Технология приготовления: 

ü вымыть крышки и банки;

ü нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;

ü отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;

ü обжаривают лук в жире до золотистой корочки;

ü перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;

ü добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;

ü уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки

ü осталось пустота 2-3 см;

ü закатать банки;

ü начать процесс стерилизации.

«Почки в томатном соусе по-чешски»

Соотношение частей

Рецептура томатного  соуса (в %)

Бульон…………………………………57,5

Мука…………………………………….5,0

Лук………………………………………2,5

Соль……………………………………..2,5

Сахар ……………………………………1,5

Томат-паста……………………………30,0

Перец чёрный……..……………….…..0,05

Жир………….…………………………..0,9

Приготовления соуса

В котёл загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку ; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.

Технология приготовления: 

ü вымыть крышки и банки;

ü почки очистить от плёнки  и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить;

ü почки нарезать на кубики  1-2см;

ü приготовить томатный соус;

ü уложить почки в банки, залить горячим соусом;

ü закатать банки;

ü начать процесс стерилизации. 

«Кроличье рагу» 

Рецептура соуса (в %) 

Шпик копчёный нарезанный………………..8,6

Лук сырой очищенный………………….......9,4

Чеснок очищенный………………………...0,23

Мука пшеничная………………………….....4,5

Томат-пюре……………………….………...20,0

Соль……………………………………….….4,3

Сахар…………………………………………1,0

Перец черный…………………….…….….0,145

Перец красный…………………….….……0,060

Бульон…………………………..…………..53,0

Технология приготовления: 

ü вымыть крышки и банки;

ü подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;

ü варка или обжаривание, резка на куски (50-60г);

ü варка бульона из говяжьих костей;

ü варка томатного соуса;

ü расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;

ü  закатать банки;

ü начать процесс  стерилизации.

ü  

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

 «Рыба натуральная  в масле»       

Технология приготовления: 

ü вымыть крышки и банки;

ü нарезать рыбу на куски массой 50-80г;

ü уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;

ü перемешать рыбу с солью;

ü уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

ü залить растительным маслом;

ü закатать банки;

ü начать процесс стерилизации.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

«Икра из баклажан»

Технология приготовления: 

ü вымыть крышки и банки;

ü нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;

ü нарезать морковь и перец болгарский соломкой;

ü нарезать лук кубиками;

ü обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;

ü подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;

ü уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

ü закатать банки;

ü начать процесс стерилизации.

ГРИБЫ

«Грибы по - старорусски» 

Технология приготовления: 

ü вымыть крышки и банки;

ü отварить грибы в течение 5-6 мин,

ü слить воду и промыть проточной водой;

ü снова варить в воде с солью,  специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;

ü расфасовать в банки;

ü закатать банки;

ü начать процесс стерилизации.

РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Примечания:

1.    Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от ёмкости банки.

2.    Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.

3.    Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.

4.    Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.

5.    Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2  ^о С.

6.    В таблице  продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при  температуре стерилизации без учёта времени нагрева до заданной температуры.

7.    При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.

8.    При фасовке и стерилизации продукции не допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении, только новые крышки!

Справочная таблица соотношений объёма и массы продуктов

(масса в граммах)